1. Založení kvásku (15 minut)
- Z celkového množství vlažné vody (2,4 l) si odlijte asi půl litru do větší misky. Voda nesmí být horká, jinak kvasnice zabijete!
- Rozdrobte do ní všech 252 g droždí, přidejte odvážený cukr (6 g / lžičku) a asi 3 lžíce mouky z celkového množství.
- Dobře rozmíchejte na kašičku, zakryjte utěrkou a nechte na teplém místě vzejít (začne pěnit a zvětší objem).
2. Zadělání těsta (15 minut)
- Do opravdu velké mísy (nebo obřího hrnce) nasypte zbytek hladké mouky (3,6 kg) a smíchejte ji se solí (4–5 lžic).
- Uprostřed udělejte důlek, vlijte do něj vzešlý kvásek, zbytek vlažné vody (1,9 l) a olivový olej (18 lžic).
- Nyní těsto důkladně vypracujte. Můžete začít velkou vařečkou a pak pokračovat čistýma rukama. Hněťte tak dlouho, dokud se těsto nepřestane lepit na stěny nádoby a není krásně hladké a pružné (zabere to cca 10 minut silové práce).
3. Kynutí (45–60 minut)
- Vypracované těsto poprašte zlehka moukou, nádobu zakryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout.
- Mělo by zhruba zdvojnásobit svůj objem. (Při tomto množství droždí to půjde velmi rychle).
4. Pečení
- Troubu rozehřejte na maximum (ideálně 220–250 °C). Pečte v rozehřáté troubě zhruba 10 až 15 minut.